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¿Cuál es la temperatura perfecta para preparar café?

En Desarrolladores de Café sabemos que el mundo del café es bastante complejo y por eso la mayoría de las veces sería la respuesta correcta: depende.
Sí, depende.
Pero opinamos también que en la mayoría de los casos es favorable usar temperaturas altas. Nuestros amigos de kuura.co una vez publicaron que hay gente discutiendo sobre la temperatura perfecta para té y responden siempre “simplemente hiervela”.

¿Pero agua hervida no quema el café?

Agua hierve a los 100 °C o según la altura, a temperaturas más bajas. Tostiones claras terminan usualmente alrededor de los 200 °C. Así, es bastante difícil “quemar” el café con la mitad (o por debajo) de dicha temperatura.

¿Funciona con todo tipo de tostiones?

Sí y no. No recomendamos temperaturas tan altas para cafés que ya tienen notas a tostión – caramelo oscuro, humo, quemadito, (y sí, tostión media para nosotros cuenta a tostiones bastantaticamente altas) … Ya que temperaturas altas extraen estos cafés demasiado eficientemente. Recomendamos agua hirviendo exclusivamente para tostiones claras – simplemente porque trabajamos todos los días con estas tostiones y vemos todos los días los resultados: tazas muy aromáticas, dulces, balanceadas y menos astringentes en comparación con tazas preparadas a temperaturas más bajas.

¿Qué debo tener en cuenta?

Como baristas, homebaristas y los que queremos serlo controlamos la temperatura, la molienda, el tiempo de contacto, turbulencia, la relación agua:café y la saturación del grano. Si se usan temperaturas muy altas, moliendas muy finas, tiempos muy largos, mucha turbulencia y ratios muy altos (> a 1:19) probablemente se sobreextraerá el café.

¿Y cómo lo aplico pues?

Usamos o temperaturas muy altas con moliendas media-finas con la ayuda de un bypass, por ejemplo:

20g de café en una tostión clara (¿Ya probaste nuestro origen Líbano?)

650g de agua a 94-95 °C

Molienda: media fina

Método: Pelador o otro método de Pour-over (V60, Chemex, Kalita,…)

1. Purga el filtro de papel con aproximadamente 200g de agua, precalentando de una vez el método.
2. En tu server agrega 150g de agua caliente, pon el método encima.
3. Agrega el café, prepara la cama como describimos en nuestro Blog sobre el Pelador.
4. Agrega 70g de agua rápidamente y deja reposarla durante 30 segundos con el café, para liberarlo de CO2, prealistando las partículas de café.
5. Agrega de una forma triangular otros 130g de agua caliente hasta completar los 200g.
6. La preparación se debería demorar aproximadamente 2:30 minutos. Si se estanca el filtro revolviste probablemente la cama de café de una manera muy agresiva, así que se taparon los poros del filtro con particulas finas.
7. Mezcla bien la bebida.
8. Sirvela, disfruta de su aroma y al probarla: cuidado, está bien caliente.

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Nerdtalk

James Hoffmann explica en su youtube video que con agua hirviendo se estabiliza la temperatura del bloom en unos 78 °C y cuando se infusiona el café con el resto de la bebida se sube esta temperatura hasta 90 °C.

¿Porqué pasa esto?

Si se mezclan dos masas a dos temperaturas diferentes, se puede medir la temperatura de la mezcla. Matemáticamente eso se deja calcular. Para no llegar a problemas físicos demasiado complejos, simplificamos este cálculo. Excluimos el problema de la capacidad térmica específica (el hecho que el café en realidad absorbe energía térmica de una manera diferente que el agua) y tratamos el café como si fuese masa de agua, podemos utilizar la siguiente fórmula, la que nos permite calcular una temperatura de mezcla entre dos masas a dos temperaturas diferentes:

Tm = ( m1*T1 + m2*T2 ) / ( m1 + m2 )

Tm = Temperatura mezclada; m1 = masa del café; T1 = temperatura del café; m2 = agua de la preinfusión; T2 = temperatura del agua de la preinfusión

T mpreinfusión = (20g*25 °C + 70g * 95 °C) / (20g + 70g)

T mpreinfusión ≈ 79,44 °C

T mextracción = (m preinfusión * T mpreinfusión + m vertido * T vertido) / (m preinfusión + m vertido)

T mextracción = (95g * 79,44 °C + 130g * 95 °C) / (95g + 130g)

T mextracción ≈ 88,43 °C

¿Qué significa esto para nosotros?

Vamos a hervir el agua, ajustamos las otras variables y disfrutamos cafés extraídos de una manera muy eficiente, aprovechándolo de la mejor manera. O ¿quién no prefiere disfrutar de una bolsa de 300g de café 4.650g de bebida en vez de 3.900 (al usar ratios de 1:15)?

Pero como todo en la vida esto no es cuestión de religión, sino de paladar. La intención nuestra siempre es compartir conocimiento, hacerte pensar, ensayar y al final concluir con tu tipo de agua (más minerales, mayor arrastre, por ejemplo), tu método y tu café.[/vc_column_text][/vc_column][/vc_row][vc_row][vc_column][vc_column_text]

Resumen

Agua hirviendo.

Adaptando la manera de verter el agua encima del café y la molienda (y el tiempo).

Juega, ensaya, prueba. ¡Lo más importante es que te tomas un café a tú gusto![/vc_column_text][/vc_column][/vc_row]