BEC: Clase 4

Las variables de la preparación del café

Lección: 4

Tiempo estimado de la lección: 25 min.

Hacer café en teoría es muy simple. Buscamos siempre el mejor sabor. Muchas veces se encuentra con dificultades: el café queda aguado, ácido, amargo, … Te diseñamos unas cartas para poder solucionar rápidamente este problemita.

Las variables en la preparación del café

Para dominar la preparación del café es fundamental entender las siguientes variables, las que se afectan mutuamente y buscar un sabor balanceado, agradable. Nosotros siempre buscamos el mayor dulzor, sin sabores muy ácidos ni secos o amargos.

La molienda y el tiempo de contacto

El grosor de la molienda afecta qué tan rápido se disuelven los sabores y aromas del café molido en el agua (y aire). Poniéndo un ejemplo sencillo: papas más grandes se cocinan más lento que papas más pequeñas o picadas más finamente.

La molienda afecta también directamente el tiempo de contacto:

Al moler más fino se demorará más tiempo el agua filtrándose por el café molido
Al moler más grueso se filtra más rápidamente el agua por el café molido.

La mayoría de los métodos filtrados se demoran en filtrar: para 250 g de agua caliente 2-3 minutos y para 500 g de agua caliente 3-4 minutos. Esto sirve como guía para ajustar la molienda correctamente.

El ratio

El ratio es la relación entre agua y café molido por preparación, con excepción del Espresso, aquí se usa la relación entre café molido seco y la bebida final.

Entre más café se usa por la misma cantidad de agua, más fuerte será la bebida final. El ratio se puede expresar de dos maneras:

Gramos de café por cada 100 g de agua caliente (ejemplo: 6 g / 100 g)
Gramos de agua caliente por cada gramo de café (ejemplo: 1 : 16)

Anteriormente más común era la primera manera de expresar, así vas a encontrar muchas recetas como:

15 g de café por 250 g de agua
30 g de café por 500 g de agua
60 g de café por 1.000 g de agua

Hoy en día se pesa muchas veces el café que se va a usar (o el que queda en el paquete) y se multiplica con su ratio favorito:

1 : 14 para los amantes del café fuerte e intenso
1 : 16 para los que les gusta el balance entre fuerte y suave
1 : 18 para los que les gusta el café ligero y delicado

Ejemplo: te quedan 23 g de tu café favorito, te gusta el café balanceado osea el ratio 1 : 16 usarías la siguiente receta

23 g de café x 16 g de agua por cada gramo de café = 368 g de agua caliente

El agua: temperatura y calidad

Un café filtrado se compone por 98,5 % de agua y 1,5 % de compuestos solubles del café. Siempre recomendamos usar agua fresca, libre de sabores y olores, si es posible, filtrada. Cuando el agua sabe a tierra y cloro, el café no sabrá a cielo.

Hablando de la temperatura del agua: depende. Al mayor temperatura, más fácil se disolverán los compuestos solubles del café. De lo contrario, más tiempo o turbulencia se debe aplicar para disolverlos.

Generalmente utilizamos la temperatura del agua según el método y grado de tostión.

Tueste claro: 92 °C – 94 °C
Tueste medio: 88 °C – 91 °C
Tueste alto: < 88 °C

La turbulencia o presión

Cuando se mezcla más agresivamente el café molido con el agua, se disuelve con mayor facilidad sus compuestos solubles. Por eso es posible preparar un Espresso en solamente 25 segundos con la ayuda de la presión de 9 bares. La prensa francesa se demora generalmente alrededor de 4 minutos por usar una molienda media-gruesa y aplicar poca turbulencia.

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Calidad del café
Calidad del agua
Temperatura del agua
La molienda correcta
Tiempo de contacto
Agitación
La receta